Oliven oder das grüne Gold ….

Blassgelb bis kräftig grün, fruchtig, bitter, scharf, leicht mittel oder intensiv: Olivenöl wird genossen und zelebriert, und ist viel mehr als nur eine Salatzutat.

 

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Zur Mythologie des Olivenöls.

Griechenland verbucht den höchsten Verbrauch an Olivenöl. Dort beginnt die Geschichte der Oliven. Der Mythos besagt, dass Athene einen Götterstreit gewann.

Bei dem Wettstreit zwischen Athene und Poseidon ging es um die Gründung von Attika.
Die Götter buhlten um die Gunst der Bewohner des Ortes. Beide sollten den Einwohnern ein Geschenk machen.
Derjenige, der das schönste Geschenk machte, sollte zum Namensparton auserkoren werden.
Poseidon schenkte der Stadt einen Brunnen.Aus ihm sprudelte aber nur Salzwasser.

Athene hingegen rammte ihre Lanze in die Erde und es wuchs ein Olivenbaum.
Dieser brachte den Menschen  Nahrung, Öl für Medizin, Körperpflege und Öl für sakrale Zwecke. Zeus belohnte sie dafür mit der Vorherrschaft in Attika.

Bei den Olympischen Spielen in Griechenland diente ein Olivenzweig als Zeichen des Sieges.
Homer, der erste namentlich bekannte Dichter der griechischen Antike, berichtet von Kämpfern, die vor den Spielen eine spezielle Olivenöldiät erhielten.
Sie bestand aus Speisen, die mit Olivenöl zubereitet wurden und zu denen man Olivenöl reichte.

Noch heute sichert ein Olivenhain den Lebensunterhalt der Bauern, die ihn von Generation zu Generation weiter pflegen und vererben. Die Bäume tragen erst nach zehn Jahren Früchte und können Tausende von Jahren alt werden. Olivenöl wurde so zum Öl der Könige.

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Olivenöl, lat. Olea europaea, griech. Elaion, wird aus den Früchten des Olivenbaumes gewonnen.

Herkunft

Wo die Olive wirklich herkommt, darüber streiten sich die Gelehrten noch.
Manche meinen, sie stamme aus dem Zweistromland. Also aus der Gegend zwischen dem Iran und Syrien.
Andere wiederum glauben sogar, sie käme aus Asien. Die meisten aber denken, die Olive stamme aus dem Mittelmeerraum.
Also dem klassischen Gebiet, in dem auch heute die meisten Olivenbäume zu finden sind.

Olivenbäume brauchen trockene Wärme, viel Sonne und vertragen karge Böden.

Im Mittelmeerklima finden Olivenbäume deshalb ideale Lebensbedingungen.
Im heißen Sommer ziehen sie mit ihren bis zu sechs Meter langen Wurzeln das Wasser aus dem Boden.

Gefördert wird der Olivenanbau seit Mitte der 80er Jahre durch ein Förderprogramm der EU. Seit Juni 2009 muss auf den Etiketten von nativem Olivenöl Extra die Herkunft erscheinen. Wichtig hier ist die Herkunft der Oliven, nicht die Herstellung des Öls.

Oliven-Zweig

 

Der Anbau und die Ernte von Oliven

Olivenbäume blühen zwischen März bis Mai. Die Frucht wird wie Steinobst bestäubt. Blumen unter den Bäumen sind ein Zeichen für gesunde Bäume ohne Herbizide, Pestizide und Düngereinsatz. Der Boden bekommt Düngung durch das vertrocknete und abgemähte Gras.

Olivenbäume blühen zart grün, und die Frucht benötigt bis zur Ernte 4 – 6 Monate.

Auf ausgebreitete Matten die unter die Bäume gelegt werden, fallen die Oliven. Sie werden mit der Hand abgeschüttelt oder abgeschlagen, teils auch maschinell und mit einem Rüttler von den Oliven befreit. Danach werden die Matten in Säcke gefüllt, eine harte Arbeit vor allem bei schlechtem Wetter.

Oliven sind in rohem Zustand bitter und nicht geniessbar. Speiesoliven werden deshalb vor der Haltbarmachung gewaschen und gesalzen. Um natives Olivenöl herzustellen dürfen die Oliven nicht verletzt sein und müssen recht schnell verarbeitet werden. Die Oliven werden daher sofort zur Ölmühle transportiert. Ein Olivenbaum trägt ca. 20 kg Oliven pro Jahr die etwa 4 Liter Öl ergeben. Im Mittelmeerraum gibt es eine halbe Millliarde Olivenbäume in über 1000 Sorten, weltweit 750 Millionen.

 

Raffiniert oder nativ

Erst werden die Oliven gewaschen, Blätter, kleine Äste und Steine werden entfernt. Anfänglich ist die Weiterverarbeitung gleich: ohne Wärmezufuhr werden sie gemahlen und auf mechanischen Pressen gepresst. Hierbei gibt es keinen Qualitätsunterschied. Bei kaltgepresstem Olivenöl hat das frischgepresste Öl je nach Reifezustand der Olive eine kräftige grüne bis hellbraune Farbe und ist trüb.

Die Trübstoffe setzten sich bei der anschliessenden Lagerung ab und brauchen nicht ausgefiltert werden, was trotzdem oft geschieht, da trübes flockiges Öl mit Bodensatz keinen guten Eindruck schafft. Die Bezeichnung kaltgepresst weist auf besonders schonende Herstellung hin.Die Quantität ist geringer, und aufgrund des besonderen Geschmacks kann ein solches Öl bis zu € 60 pro Liter kosten.

Lagerung von Öl

Öl sollte dunkel und kalt in Kanistern oder dunklen Glasflaschen gelagert werden, auf keinen Fall im Kühlschrank. Durch Licht und Luft verbraucht sich das natürliche Antioxidant Vitamin E im Öl und es kann ranzig werden.

Die Haltbarkeit von Öl ist begrenzt. In geschlossenen Behältern kann das Öl bis zu 2 Jahren aufbewahrt werden. Es sollte nach Anbruch innerhalb von 8 – 10 Wochen verbraucht werden.

Ernährung

83% Ölsäure und 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren machen Olivenöl ernahrungsphysiologisch wertvoll. Der Säuregehalt ist abhängig von der Olivenölsorte und dem Anbau der Bäume. Die Säure senkt den Cholesterinspiegel und wirkt sich günstig auf Blutgerinnung und den Blutdruck aus. Vitamin E und der sekundäre Pflanzenstoff Polyphenol machen Olivenöl zu einer “Medizin”.

Öl ist hitzestabil, man kann damit braten, dünsten und kochen. Olivenöl zum Braten – das war gestern. Der Kenner konsumiert Olivenöl pur.

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Herstellung

Durch das chemische lösungsmittel Hexan und Wärmezufuhr wird die Erzeugung höher, aber die Qualität besonders für die Ernährung ist nicht mehr hochwertig.

Olivenöl wird in 8 verschiedene Kategorien eingeteilt. Für den verbraucher sind nur die 1 und 2 interessant, alle anderen sind wärme- oder chemisch behandelt und kommen in industriell hergestellten Produkten zum Einsatz.

Über Rückstände sagt die Verordnung leider nichts aus.

 

Kategorie 1 das Native Olivenöl Extra:

erste Güteklasse wird direkt aus den Oliven und ohne Wäremzufuhr gewonnen.Diese Qualität wird von geschulten und offiziell anerkannten Prüfpersonen beurteilt, muss in Geruch und Geschmack fehlerfrei sein, und hat einen Mindestanteil an Feuchtigkeit. Maximaler Säuregehalt von 0,8 Prozent.

 

Kategorie 2 Natives Olivenöl:

wird direkt aus den Oliven mit ausschliesslich mechanischen Verfahren gewonnen.Dieses Öl kann leichte sensorische Fehler ausweisen oder es fehlt an Feuchtigkeit.

Seit 2009 muss über die Herkunft informiert werden. Auf dem Etikett von nativem Olivenöl steht nun wo die Oliven geerntet und das Öl hergestellt wurde.

 

Die Lage des Berges, die Behandlung der Bäume und die Erntezeit haben einen grossen Enfluss auf die Qualität, Geschmack und Verwendungszweck des Öls.

Seit der Marktöffnung wird Olivenöl trotz aller Verordnung beständig manipuliert und gepantscht.Die beste Qualität erhält man nur bei Kauf direkt beim Händler.

 

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Die Olive ist Wirtschaftsfaktor, Delikatesse und italiensiches Kulturgut. Auch am Gardasee werden Ölbäume seit der Antike kultiviert. Daten und Fakten zur Frucht mit dem harten Kern.

Gesundes Kalorienbömbchen: eine dunkle, lang gereifte Olive ist extrem nahrhaft.100 Gramm können es auf mehr als 350 Kalorien bringen. Die einfach ungesättigten Fettsäuren in der Frucht helfen, Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken.

 

Die Region Gardasee ist der nördlichste Punkt in Europa für den Olivenanbau.

Obwohl es auch in Köln Olivenhaine gibt ( dazu ein anderes Mal).

 

Der Anbau von Oliven am Gardasee

7600 Produzenten gibt es rund um den Lago di Garda. 4300 davon leben im venetischen Teil.

DOP steht für den italienischen Begriff Denominazione d’Origine Protetta ( geschützte Ursprungsbezeichnung)

851 Olivenbauern der Region erzeugen Öl mit dem Gütesiegel DOP

15 Sorten werden zu Öl verarbeitet. Fast 90% der Produktion stammen aus der Casaliva-Olive

56 Ölpressen arbeiten in der Region ( 32 in Venetien, 20 in der Lombardei, 4 im Trentino)

 

Im Frühling beginnt die Wachstumsphase der Oliven mit kleinen, weißen Blüten. Daraus reifen einsamige, grüne Steinfrüchte. Im Sommer werden die Oliven größer und dunkler. Die Farbe hängt vom Reifegrad und von der Sorte ab. Die Ernte beginnt Ende Oktober. Das Öl wird aus dem Fruchtfleisch und dem Kern gewonnen.

 

Das Ölmuseum in Bardolino

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Zwischen Bardolino und Lazise in dem Ort Cisano befindet sich das Olivenölmuseum, 1988 gegründet. Das Museum zeigt in 10 Räumen wie umfangreich die Ölproduktion war. Die Ausstellung zeigt ein Handwerk, mit dem die Bewohner der Gardasee Region über ein Jahrtausend hinweg fast unverändert eines der wichtigsten Lebensmittel und Handelsgüter im mediterranen Raum herstellen- das Olivenöl.

 

Ölmühlen aus verschiedenen Epochen sind zu besichtigen. Sie bestehen aus massivem Eichenholz oder Metall und sind bis heute nutzbar.

In der Hebelpressenhalle stehen die aus Holz gearbeiteten Hebelpressen aus dem 18. und 19.Jahrhundert und eine Presse, die von Eseln oder Pferden angetrieben wurde. Diese Presse verarbeitete die Oliven mit dem Kern zu einer Masse, die dann ausgepresst wurde.

 

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Ich hoffe ein wenig Einblick in die Geschichte des Öls gebracht zu haben, dem Geschenk der Göttin Athene, dem Charakterbaum des Mittelmeers. Vielleicht hörten auch Sie beim Lesen das ewige, sanfte Rauschen der Ölzweige….

Quelle: Olivenmuseum Bardolino, ADAC Reisemagazin nr.133/2013