herbstlich….

Der Herbst erstrahlt…..

Gerhard Ledwina
Die Sonne strahlt

die Blätter braun
der Herbst ergreift
so seinen Raum

Im leuchtend bunt
der vielen Farben
der Herbst der hat
viel schöne Tage

Die Jahreszeit
die Wälder ziert
bis das der Schnee
die Landschaft ziert

Der Herbst der schmückt
die Jahreszeit
Der Sommer ist
Vergangenheit

 

herbst

 

Wild und Wildgeflügel

Traditionell wird frisches Wild im Herbst und Winter angeboten. Es ist außerordentlich fettarm und sehr gut bekömmlich. Mit seinem hohen Eisengehalt übertrifft Wild jede andere Fleischart.

Rehwild liefert rotbraunes, saftiges Fleisch, das zart und fein schmeckt. Keulen, Rücken, und Schultern (Blatt) sind die besten Bratenstücke.
Junges Rotwild ist geschmacklich dem Rehwild gleichzusetzen. Ältere Tiere, insbesondere Hirsche, schmecken strenger.
Damwild ist zarter und fetter als Rotwild. Besonders fein schmeckt das Wildbret von jungen Tieren.
Beim Wildschwein ist das Fleisch der Frischlinge sehr zart und vereinigt die geschmacklichen Vorzüge von Schweinefleisch und Wild.
Hasen bieten ein vorzügliches Fleisch für Braten und Ragouts.
Besonders zart und leicht süßlich schmeckt Wildkaninchen. Es wird gern in Teilstücke zerlegt geschmort.

 

Tiere

Zum Wildgeflügel gehören Fasane, die als Delikatesse gelten. Das Fleisch der Henne ist zarter als das des Hahns.
Perlhühner sind etwas größer. Ihr helles, langfaseriges Fleisch ähnelt aber dem der Fasane.
Rebhühner sind taubengroß und sehr aromatisch.
Junge Wildtauben liefern zartes, wohlschmeckendes Fleisch.
Wildenten hingegen haben oft einen leicht tranigen Beigeschmack.

 

Ein schönes Rezept für kühle Herbsttage

Hirschgulasch mit Polenta: im Trentino wird in den Herbstmonaten Fleisch vom Wild angeboten, und dazu natürlich die landestypische Polenta !

 

Rezept 1

600-800 g Hirschgulasch 

400 g kleine weisse Zwiebeln
250 ml Brühe
300 ml kräftiger Rotwein
2 grüne Parikaschoten
3 Möhren
3 lorbeerblätter
4 knoblauchzehen
1 esslöffel tomatenmark
abrieb einer zitrone
zucker, salz, pfeffer, pepperoncini-pulver

 

Für die Polenta:

800 ml Wasser
400 ml Milch
1 EL Butter
30 g Parmesan
100 g Bergkäse
Salz
Pfeffer und Muskatnuss.

Knoblauch auf das Fleisch pressen, gut rühren, und circa 30 Minuten
ruhen lassen.
Fleisch in einem Topf mit Fett und den Lorbeerblättern kräftig anbraten.
Tomatenmarkt dazu geben und mitrösten. Mit Brühe ablöschen und
circa 10 Minuten kochen. Die geschälten Zwiebeln, die grob geschnittenen
Möhren und Zitronenabrieb hinein geben und alles gut rühren. 10
Minuten zugedeckt kochen. Paprikaschoten schälen
und in feinen Streifen schneiden und dazugeben. Rotwein, Salz, Pfeffer, Zucker
und Pepperoncinipulver dazu geben, kräftig aufkochen und anschliessend
zugedeckt auf milder Hitze 1 bis 1-1/2 Stunden köcheln lassen.

Polenta: Wasser, Milch, Butter mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum kochen bringen.
Polenta nach und nach unter ständigem rühren dazu geben.
Circa 20 Minuten garen und dabei immer rühren, damit sie nicht am
Topfboden anbrennt. Parmesan und Bergkäse dazugeben und solange
rühren bis alles geschmolzen ist.

Die Polentamasse auf einer Fläche erkalten lassen. Daraus Karos schneiden und
in einer Pfanne mit heissem Olivenöln kross/goldbraun braten. Vorsichtig mit
einem Schaber umdrehen.

Gulasch und Polenta mit viel Petersilien belegen und heiss servieren.

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ein paar Tage am schönen Gardasee … einfach Herbstlich !